[태그:] 제주전통음식

부제: 겨울 칼바람을 이겨낸 전통 약엿의 과학

안녕하세요? 제주의 진짜 숨은 이야기와 로컬의 깊은 가치를 전하는 블로그 ‘제주 오리진(Jeju Origin)’입니다.

지난 제6-3회에서는 게우젓 속에 숨겨진 발효 숙성의 미학, 그리고 자리젓과 멜젓의 깊은 염장 과학을 살펴보았습니다. 척박한 바다와 돌바람 속에서 단백질을 확보하기 위한 선조들의 눈물겨운 지혜를 확인하셨을 줄 압니다.

오늘 다룰 제6-4회에서는 약방이 귀하던 시절, 제주의 겨울철 매서운 칼바람으로부터 가족의 생명을 지켜내던 독보적인 동물성 보양학 ‘꿩엿’과, 이웃 마을 약방 약 못지않게 감기에 즉효였던 천연 구급약 ‘뎅이주(뎅유지) 생엿 물’에 담긴 분자요리학적 비밀을 파헤쳐 봅니다.

1. 꿩엿, 왜 하필 ‘꿩‘이었으며 어떻게 ‘엿‘이 되었는가?

육지 사람들에게 ‘엿’은 그저 명절에나 찾아 먹는 달콤한 주전부리에 불과할지도 모릅니다. 그러나 곡식이 극도로 귀했던 제주에서 엿은 단순한 주전부리나 간식의 영역에 머물지 않았습니다.

그것은 척박한 땅에서 기력이 쇠해진 노인과 겨울철 모진 바람에 기침을 앓는 아이들을 위한 훌륭한 ‘식료(食療, 음식을 통한 치료)’이자, 자연의 영양을 가장 오랫동안 붙잡아두려 했던 고도의 영양 보존학이었습니다.

이처럼 단순히 배를 채우는 음식을 넘어 몸을 치료하는 약으로 삼았던 선조들의 정갈한 식료(食療, 음식 치유) 전통 속에는, 결핍을 과학으로 이겨내려 했던 제주의 위대한 생명 DNA가 고스란히 숨 쉬고 있습니다.

1) 벼농사가 불가능한 땅이 낳은 대안, 꿩

제주는 화산회토 특성상 물이 지하로 모두 빠져나가 벼농사를 지을 수 없었습니다. 탄수화물 공급원은 척박한 땅에서도 잘 자라는 조, 보리, 메밀 같은 잡곡뿐이었습니다.

탄수화물이 부족하니 이를 기반으로 성장하는 가축의 대량 사육도 원천적으로 제한적이었습니다. 인간이 먹을 곡식(조, 보리 등)이나 남은 밥찌꺼기를 나누어 먹어야 하는 돼지나 닭 같은 잡식성 가축을 수백 마리씩 떼로 키우는 것은 척박한 제주의 일반 가정에서는 불가능에 가까운 사치였기 때문입니다. 그리하여 제주의 가축 사육은 가구당 한두 마리 수준으로 통제될 수밖에 없었습니다.

물론, 인간의 식량을 단 한 톨도 축내지 않고 오직 거친 풀과 넝쿨만을 먹고 자라는 소(牛)나 말(馬) 같은 초식성 가축의 경우는 이야기가 달랐습니다. 이들은 훗날 인간이 도저히 농사지을 수 없었던 광활한 ‘한라산 중산간 초지’를 배경으로 하여, 제주만의 독특하고 거대한 대량 목축문화이자 또 다른 생명선을 구축하게 됩니다.

하지만 거대한 소와 말을 일상의 밥상 위에서 수시로 도축해 단백질을 보충하는 것은 민초들에게는 여전히 먼 나라 이야기였습니다. 돼지와 닭은 사료가 부족해 여러 마리를 키우기 어렵고, 대량 목축하는 소는 귀한 자산이었기에, 제주의 선조들은 인간의 곡식을 단 한 톨도 축내지 않으면서도 스스로 자라나 중산간 지대에 지천으로 널려 있는 최고의 천연 단백질 공급원에 눈을 돌리게 됩니다. 그것이 바로 ‘야생 꿩’이었습니다.

과연 선조들이 선택한 이 야생의 대안은 영양학적으로 어떤 가치를 지니고 있었을까요? 대한민국 농촌진흥청 국립농업과학원의 최신 국가표준식품성분표(2026년 기준)를 펼쳐 한우 등심과 야생 꿩고기(생것)의 데이터 구조를 정밀하게 대조해 보면, 두 식재료가 가진 영양학적 성분 구조가 꽤 차이가 있다는 사실을 발견할 수 있습니다.

<국가표준식품성분표(2026년 기준) 발췌, 비교 분석>

식자재 분류	단백질 (g)	지방 (g)	영양학적 데이터 분석 및 비교 근거
수꿩 (생것)	27.5 g	0.8 g	한우 등심 대비 단백질 약 1.8배, 지방은 약 1/32 수준
암꿩 (생것)	27.2 g	0.6 g	한우 등심 대비 단백질 약 1.7배, 지방은 약 1/43 수준
한우 등심 (생것)	15.61 g	26.3 g	지방이 26% 이상으로 최고치, 단백질 대비 지방이 1.7배

위 데이터를 분석해 보면, 흔히 명품 육류로 꼽히는 한우 등심(생것) 100g 속에는 총 26.3g의 높은 지방 성분이 포함되어 있습니다. 이 지방 속에는 혈관 관리에 유의해야 하는 포화지방산(10.83g)과 몸에 이로운 불포화지방산(12.34g)이 섬세하게 공존하고 있으나, 영양의 무게중심이 단백질(15.61g)보다 지방(26.3g) 쪽에 훨씬 무겁게 쏠려 있는 것은 부인할 수 없는 구조적 특징입니다.

반면 ‘꿩고기 생것’의 오리지널 분석 수치는 실로 독보적입니다. 식품 100g당 단백질 함량이 수꿩 27.5g, 암꿩 27.2g에 달하는 반면, 지방은 수꿩 0.8g과 암꿩 0.6g에 불과하며 탄수화물은 정확히 0g입니다. 한우 등심을 가볍게 압도하는 이 고단백 밀도는 꿩고기가 품은 풍부한 천연 아미노산의 양을 간접적으로 증명하는 강력한 과학적 지표가 됩니다.

이는 지방산의 종류를 불문하고, 체내 에너지 대사 과정에서 불필요한 노폐물이나 과잉 열량을 축적하지 않으면서 오직 순수한 근육 세포 재생을 돕는 고밀도 단백질을 고스란히 체내에 밀어 넣어주는 청정 육질의 전형입니다. 선조들이 겨울철 기력 회복의 최우선 보약으로 왜 꿩을 선택했는지, 그 영양학적 가치를 국가 데이터가 투명하게 입증하고 있습니다.

국가표준식품성분표가 증명하는 이러한 압도적인 고단백 밀도는 꿩고기의 생물학적 특징과도 직결됩니다. 야생에서 쉼 없이 비행하며 가혹한 환경을 이겨내는 꿩은 근육 세포 내에 산소를 공급하는 색소 단백질인 ‘미오글로빈(Myoglobin)’이 극도로 풍부한 대표적인 적색근(Red muscle) 조류입니다. 꿩고기 특유의 짙은 선홍빛 육질과 씹을수록 치밀하고 단단한 식감은 바로 이 야생의 활동량이 만들어낸 생물학적 결과물입니다.

이렇게 발달한 탄탄한 근육 조직 구조 속에 국가가 공인한 27.5%의 고농축 단백질과 미네랄이 낭비 없이 응축되어 있으니, 선조들에게 이보다 더 완벽한 치유의 식료(食療)는 없었던 셈입니다.

2) 아밀라아제(Amylase)의 천연 당화와 동물성 단백질의 융합

문제는 이 귀한 꿩고기를 냉장 시설이 없던 시절에 어떻게 장기 보존하며 영양 흡수율을 극대화할 것인가였습니다. 제주의 선조들이 선택한 방법은 기가 막히게도 과학적인 ‘곡물의 천연 효소 분해’였습니다.

① 맥아를 가공한 엿기름의 투입

조나 보리를 쪄서 고두밥을 만든 뒤, 겉보리의 싹을 틔워 말린 약재인 맥아(麥芽)를 거칠게 빻아 만든 ‘엿기름(가루)’를 섞습니다. 이 엿기름 속에는 곡물의 전분을 당으로 분해하는 대량의 베타-아밀라아제(beta-amylase) 효소가 농축되어 있습니다.

② 저온 전분 분해(당화)

일정한 따뜻한 온도에서 엿기름의 효소들이 고두밥의 거대한 탄수화물(전분) 분자를 촘촘히 가위질하여, 분자 구조가 작은 맥아당과 포도당으로 쪼개어 놓습니다. 이것이 바로 꿩엿의 베이스가 되는 천연 당화 과정입니다.

③ 꿩고기의 장시간 열분해 및 가공

당화가 완료되어 달콤해진 전분 베이스에 삶은 꿩고기를 잘게 으깨어 넣고, 무쇠솥에서 수일 동안 약한 불로 뭉근하게 졸입니다. 이 과정에서 당류에 의한 높은 삼투압 환경과 장시간의 열분해 작용이 결합하면서, 꿩고기의 단백질 섬유 조직이 소화 흡수가 용이한 아미노산과 펩타이드 단위로 부드럽게 용해됩니다.

이렇게 완성된 제주의 전통 꿩엿은 바짝 말려서 단단하게 굳힌 육지의 고형 엿과 달리, 수분이 진득하게 남아 있어 숟가락으로 떠먹는 반고형 조청의 물성을 띱니다. 수분 함량이 약 20%~34% 안팎으로 유지되기 때문에, 식품학적으로 수분 활성도(Water Activity)는 대개 0.7~0.8 사이의 중간 수분 구간을 형성하게 됩니다.

학계의 『생약제 농축액에서 미생물 성장에 대한 수분활성도의 영향』 데이터에 따르면, 이 수분 활성도 0.7~0.8 구간은 인간에게 치명적인 독소를 내뿜는 황색포도상구균(S. aureus)이나 대장균(E. coli) 같은 병원성 식중독 세균의 증식을 억제하는 데는 매우 탁월한 방어막이 됩니다.

실제로 이 조건에서 식중독 세균들은 증식하지 못합니다(특히 0.69의 시료에서는 시간이 흐름에 따라 완전히 사멸하는 궤적을 그립니다). 그러나 이 구간은 내삼투압성 효모나 내건성 곰팡이류가 미세하게 성장할 수 있는 취약 지대이기도 합니다. 수분 활성도가 0.80 수준에 장기간 머무르면 시간이 지남에 따라 미생물 수가 서서히 증가하며 변질될 위험이 잔존하는 것입니다.

바로 이 때문에 제주의 선조들은 꿩엿을 만들 때 무쇠솥에서 수일 동안 은은한 불을 조절해가며 ‘매우 진하게 고아내는 가혹한 농축 과정’을 완수해야만 했습니다. 수분을 극한으로 쥐어짜내어 수분 활성도를 미생물 성장이 완전히 정체되는 0.69 이하의 안전선까지 억지로 밀어 내려 했던 것입니다.

이 집요한 농축을 통해 당 농도의 삼투압 효과를 극대화해야만, 곰팡이와 효모의 침입선까지 완벽히 무너뜨려 별도의 방부제 없이도 상온에서 수개월간 보존할 수 있는 위대한 천연 방어막을 마침내 획득할 수 있었기 때문입니다.

결과적으로 꿩엿은 선조들의 장인 정신이 담긴 농축 과학을 통해 상온 장기 보존성을 달성함과 동시에, 육류 단백질이 이미 분자 수준으로 세밀하게 쪼개져 있어, 위장 기능이 극도로 떨어진 환자나 어르신들이 소화 에너지를 거의 쓰지 않고도 즉각적으로 영양을 온전히 흡수할 수 있는 제주의 위대한 ‘천연 고밀도 분자 영양제’가 되는 것입니다.

2. 뎅이주 생엿 물, 약방의 약 못지않던 천연 추출 과학

어릴 적 머리가 지끈거리고 오한이 드는 독한 감기에 걸렸을 때, 이웃 마을에 있는 약방의 약처럼 마시기만 하면 신기하게 감기가 싹 달아나던 최고의 명약이 있었습니다.

바로 제주의 재래종 감귤인 ‘뎅유지(댕유지, 당유자)’를 뜻하는 제주 방언, ‘뎅이주’로 고아낸 생엿 물입니다. 나의 기억 속 뎅이주 생엿 물은, 할머니께서 냄비에 뎅이주를 껍질째 듬성듬성 썰어 넣고, 알싸한 생강과 단단하고 달콤한 생엿 덩어리를 물과 함께 푹 고아 주시던 한 사발의 천연 물약입니다. 이 전통 약방문에는 현대 의학도 감탄할 수밖에 없는 놀라운 천연 약리 추출 과학이 숨어 있습니다.

1) 뎅이주·생엿·물의 약성 추출 메커니즘

[약성 추출의 연쇄 반응]

혼합물	뎅이주(껍질째 듬성듬성) + 생강 + 생엿 + 물
냄비에서 가열 (과정 및 효과)	1. 과피의 헤스페리딘⦁나린진⦁리모넨 성분 가열 추출 (항염, 항바이러스, 소염)
	2. 생강의 진저롤 융합 (말초혈관 확장, 오한 발산)
	3. 생엿의 고농도 포도당 공급 (면역 에너지 즉시 보충)

제주의 선조들이 감기 기운이 완연할 때 왜 그 수많은 귤 중 하필 ‘뎅이주(뎅유지)’를 선택해 단단한 생엿과 함께 고아냈는가는, 1967년 연구 『한국산 감귤류의 화학성분에 관한 연구(I)』를 통해 그 베일이 완벽히 벗겨집니다.

당시 품종별 성분 분석 데이터에 따르면, 뎅유지는 과실 전체에서 껍질이 차지하는 비율인 과피율이 무려 48.6%로 독보적인 두께를 자랑합니다.

또한 신선과실 100g당 유기산(Acid) 함량이 44.2 m.e.(밀리당량, 유기산의 화학적 반응 강도를 나타내는 단위)를 기록하며, 조사된 모든 감귤 품종 중 압도적인 전체 1위를 차지했습니다. 이는 당대 가장 신맛이 강하다고 알려진 병귤(19.5 m.e.)의 2배를 상회하며, 육지의 홍옥 사과(10.2 m.e.)보다는 4배 이상 강력한 신맛의 약성이 집약된 수치입니다.

반면 과실 자체의 ‘당과 산의 비율’을 뜻하는 ‘감미비(Sugar/Acid)’는 단 2.06에 불과합니다. 네이블오렌지(13.35)나 사과 홍옥(31.4), 배(82.0) 등과 대조했을 때 과일 중 가장 낮고 씁쓸한 약리적 풍미를 지니고 있으며, pH 역시 3 이하(2.90)의 강한 산성을 띱니다.

이에 더해 체내 면역 세포의 정상적인 대사를 돕는 칼슘(CaO) 등의 무기 성분 함량까지 타 감귤류 및 일반 과일보다 2배 이상 높게 고농도로 박혀 있는 영양학적 특성을 지니고 있습니다.

바로 이 극단적인 성분 수치가 ‘단단한 생엿’과의 필연적인 약성 추출 결합을 이끌어내게 됩니다. 자체 당도가 지극히 낮고 강력한 산도를 뿜어내는 뎅유지를 우리 몸이 위장 장애 없이 온전히 수용하도록 하기 위해서는, 엿기름으로 전분을 삭혀 만든 고농도의 맥아당 덩어리인 ‘생엿’의 완충 작용이 절대적으로 필요했던 것입니다.

단단한 생엿이 가열된 냄비 속에서 뜨거운 물을 만나 녹아내리면서 뎅유지 껍질 속 고농도 유기산과 결합할 때, 비로소 자극적인 신맛은 부드럽게 순화되고 식물성 약리 성분들의 체내 세포 흡수율은 극한으로 끌어올려지는 절묘한 ‘천연 약성 추출 메커니즘’이 가동되는 것입니다.

2) 껍질 속에 숨겨진 해독제, 헤스페리딘·나린진·리모넨 성분

고현민･김주성, 『당유자 과피 메탄올 추출물 및 분획물의 생리활성 검정』 논문을 인용합니다.

『또한 열매는 예로부터 감기와 간 보호 등에 효과가 있어 약재로 사용되어왔다. 당유자의 유기산 함량은 유자에 비하여 2배 높고 비타민 C 함량은 4배가 높다. 또한 당유자에는 비타민 외에도 주성분인 hesperidin, naringin, naringenin, narirutin, neohesperidin, rutin 등의 플라보노이드류가 있다. (중략)

Hesperidin과 naringin은 체내에 독성을 일으키지 않으며 항산화 작용, 콜레스테롤 저해 및 각종 암세포의 억제, 항균, 항알러지 등 다양한 기능을 수행하여 질병 예방에 도움을 준다.』

일반 감귤보다 크고 시며 쌉싸름한 맛이 강한 뎅이주는 알맹이보다 ‘껍질(과피)’에 진짜 핵심 약효가 몰려 있습니다. 선조들이 뎅이주를 껍질째 듬성듬성 썰어 넣은 이유가 바로 여기에 있습니다.

뎅이주 껍질에는 일반 귤의 수십 배에 달하는 헤스페리딘(비타민 P)과 특유의 쓴맛을 내는 나린진(Naringin) 성분이 가득합니다.

현대 영양학에서 나린진은 매우 강력한 천연 항염증제이자 항바이러스 물질로 분류됩니다. 현대 면역학 연구에 따르면 이 성분들은 호흡기 세포 내 염증 스위치를 차단함으로써 바이러스가 호흡기 점막 세포로 침투하는 경로를 방해하고, 기관지 내에서 폭풍처럼 몰아치는 염증성 사이토카인의 분비를 억제하여 기침을 멈추고 가래를 삭이는 데 직효를 발휘합니다.

실제 대전대학교 대학원 한의학과의 정밀 분석 연구(정시화, 『감귤에서 분리한 정유 성분의 항균활성 및 안정화 연구』)에 따르면, 감귤류 과피에서 추출한 천연 오일 성분의 무려 87~92%가 이 리모넨(D-Limonene)으로 채워져 있습니다. 이 리모넨 오일은 단 0.1%라는 지극히 미미한 농도만으로도 호흡기 점막의 파괴자들을 완벽히 무력화합니다. 감기나 독감으로 면역력이 저하되었을 때 목구멍과 기관지 점막에 증식하며 급성 화농성 염증을 유발하는 황색포도상구균(Staphylococcus aureus)은 물론, 기침과 점막 염증을 심화시키는 칸디다 진균(Candida albicans)의 증식을 강력하게 억제하고 제어하는 독보적인 항균·항진균 활성을 나타냅니다.

제주의 선조들이 감기 기운으로 목이 붓고 가래가 끓을 때 왜 하필 뎅이주를 껍질째 듬성듬성 썰어 넣었는가에 대한 명쾌한 해답이 바로 여기에 있습니다. 뜨거운 생엿 물 위로 리모넨이라는 천연 에센셜 오일 성분이 향긋한 정유의 기화 현상을 타고 올라오며, 부어오른 환자의 목구멍 점막과 기관지 속 유해균들의 세균 기지를 단숨에 초토화하며 직효를 발휘했던 것입니다.

3) 생강의 진저롤(Gingerol)과 생엿의 삼투압 융합

실제 학술지에 등재된 연구(이봉수 외, 『생강으로부터 6-Gingerol의 분리 및 항산화 활성』)에 따르면, 생강의 핵심 약리 물질인 6-진저롤(6-Gingerol)은 추출 조건에 따라 그 용출량이 극적인 차이를 보입니다. 일반 물(맹물)로만 추출했을 때는 생강 1g당 1.11 mg에 불과했던 진저롤 성분이, 세포벽 파괴를 유도하는 최적의 환경조건을 충족하자 1g당 6.1 mg까지 증가함이 확인되었습니다. 본 연구는 물리화학적 조건 제어를 통해 천연물 속 유효 성분의 추출 효율을 무려 5.5배나 극대화할 수 있음을 실험적으로 명쾌하게 입증하고 있습니다.

가마솥의 뜨거운 열을 만나 더욱 강력하게 깨어나는 생강은 알싸한 진저롤(Gingerol)과 가열 과정을 통해 극대화되는 쇼가올(Shogaol) 성분의 시너지 효과를 보태줍니다. 이 성분들은 우리 몸의 심부 체온을 올리고 굳어 있던 말초혈관을 부드럽게 확장합니다. 혈액순환이 촉진되면서 차갑게 식어 가던 손발 끝까지 따뜻한 혈액과 온기가 공급되고, 이는 호흡기 면역 세포들의 활동성을 단숨에 끌어올리는 천연 면역 부스터 역할을 하게 됩니다.

그리고 이 모든 약성 성분을 하나로 묶어 체내 세포 깊숙이 탄환(彈丸)처럼 빠르게 밀어 넣는 견인차 역할을 하는 것이 바로 ‘생엿’입니다. 감기에 걸리면 체내 면역 세포들이 바이러스와 싸우기 위해 엄청난 양의 글리코겐(에너지)을 소모하므로 환자는 극도의 피로감과 탈진을 느낍니다. 이때 보리로 당화시킨 순수한 생엿의 맥아당과 포도당 성분이 들어가면, 위장에 부담을 주지 않고 혈관으로 즉각 흡수되어 면역 세포에 바이러스와의 전투를 위해 탄약을 실어 나르듯 에너지 공급을 초고속으로 완료합니다.

단순히 약재를 맹물에 달이는 수용성 탕약과 달리, 고농도의 당 분자인 생엿과 함께 고아냈기 때문에 뎅이주 껍질의 유효 성분들이 당 분자와 결합하여 체내 세포막을 훨씬 더 빠르게 통과하는 ‘고속 흡수 메커니즘’이 일어난 것입니다. 이웃 마을 약방 약 못지않게 뎅이주 생엿 물이 즉효성으로 몸을 일으켜 세웠던 이유가 바로 이 완벽한 약리적 상호작용 덕분이었습니다.

특히 한국식품영양과학회지의 당유자 과피 미생물 대사 연구(현재석 외, 『당유자 과피 발효물의 플라보노이드 성분 변화 및 항산화 활성』)에 따르면, 뎅유지 껍질은 자체 플라보노이드 함량이 100g당 3.395g에 달할 정도로 약리 성분의 밀도가 매우 높습니다. 이 단단한 껍질 구조가 냄비 속에서 열을 만나 뭉근하게 고아질 때 일어나는 분자생물학적 변형의 궤적은 현대의 첨단 발효 과학과 완벽히 본질을 공유합니다. 가마솥의 지속적인 열수 추출 과정(뜨거운 물로 유효한 약성을 추출하는 과정)을 거치면, 껍질 깊숙이 갇혀 있던 완고한 배당체 형태의 약성들이 완벽히 추출되기 때문입니다.

실제로 뎅유지 과피의 분자 구조가 깨지며 유효 비중이 22.02%까지 치솟을 때, 유해 활성산소의 소거 능력이 1.85배 증가할 뿐만 아니라, 정상 세포를 공격하여 만성 염증과 세포 손상을 유발하는 과산화수소 독소를 중화시키는 소거 능력이 무려 3.64배나 강력해지며 완벽한 천연 약방문으로 진화합니다.

할머니가 불 위에서 단단한 생엿과 뎅이주를 푹 고아내던 그 시간은, 단순히 재료를 익히는 과정을 넘어 단단한 세포벽을 파괴하여 유효 성분의 용출량을 맹물 대비 최대 5.5배까지 끌어올리고, 추출물 내 순수 약리 성분의 비중을 22.02%로 극대화하던 고도의 열수 추출 과정이었던 셈입니다.

3. 현대 영양학의 시선으로 바라본 제주의 약엿과 식료 문화

제주 전통 식료학의 가치를 현대 식품영양학적 관점에서 정리하면 다음과 같은 명확한 과학적 데이터로 요약할 수 있습니다.

구 분	꿩 엿	뎅이주 생엿 물
주요 원료	야생 꿩고기 + 조/보리 고두밥 + 엿기름	뎅이주(당유자) 과피 + 생강 + 생엿
핵심 과학	베타-아밀라아제 천연 당화 및 단백질 효소 분해	헤스페리딘·나린진·리모넨 가열 추출 및 생강 진저롤의 혈관 확장
현대적 효능	단백질 소화 흡수율 극대화, 면역글로불린 합성	호흡기 바이러스 차단, 기침·소염 직효, 에너지 즉시 보충
식료학적 의의	결핍된 겨울철 단백질의 장기 보존 및 아미노산화	약방이 없던 시절 최고의 천연 구급약

제주의 선조들은 육지처럼 귀한 한약재를 쉽게 구할 수 없었던 척박한 고립섬에서, 뎅이주, 생강, 그리고 생엿만으로 현대 구급약 못지않은 훌륭한 ‘천연 약리 복합체’를 만들어 냈습니다. 이는 단순히 어쩌다 전해 내려온 민간요법이 아닙니다. 자연의 결핍 속에서 인간의 생명을 지속하기 위해 식재료 고유의 분자 메커니즘을 본능적으로 관통해 낸 위대한 로컬 바이오 과학의 결정체입니다.

뎅유지와 함께 가마솥 안에서 쌍벽을 이루며 들어가는 재료인 생강은 물이 쉽게 빠지는 제주의 척박한 화산재 땅에서는 대량으로 키워낼 수 없는 대단히 귀하고 사치스러운 약재였습니다.

조선시대 선조들은 우영밭 또는 마당 돌담 밑의 촉촉한 땅을 골라, 겨울철 가족들의 호흡기를 지켜줄 비상 가정상비약으로 생강을 소량씩 애지중지 길러냈습니다. 밭에서 흔하게 구한 재료가 아니라, 제주라는 섬의 거친 환경 속에서 귀하게 길러낸 토종 생강과 뎅유지, 그리고 가마솥의 생엿이 만났기에 선조들의 꿩엿과 뎅이주 엿물은 단순한 음식을 넘어 몸을 살리는 가장 고귀한 천연 처방전이 될 수 있었던 것입니다.

오늘날 우리가 약국에서 쉽게 사 먹는 감기약과 비타민제 속에는 어릴 적 할머니가 무쇠솥에 푹 고아 건네주던 뎅이주 생엿 물 한 사발의 따뜻한 식료(食療) 정신과 지혜가 고스란히 살아 숨 쉬고 있습니다. 제주 오리지널 콘텐츠의 깊이는 바로 이 결핍을 풍요로 바꾼 선조들의 위대한 과학 정신에 있습니다.

다음 제7회에서는 ‘제주 갈옷(갈중이)에 숨겨진 자외선과 섬유물리학‘으로 찾아뵙겠습니다. 감사합니다.

제주 오리진(Jeju Origin)

참고 자료

* 농촌진흥청 국가표준식품성분표(꿩고기 수꿩 생것 , 꿩고기 암꿩 생것 , 소고기 한우 등심 생것)

* 곽이성·신현주·주종재, 『생약제 농축액에서 미생물 성장에 대한 수분활성도의 영향』

* 양차범·박훈·김재욱 (1967). 『韓國產 柑橘類의 化學成分에 關한 硏究(I) – 主要柑橘品種別化學成分含量에 關하여 -』. 《농화학회지》,

* 정시화 (2012). 『감귤에서 분리한 정유 성분의 항균활성 및 안정화 연구』. 대전대학교 대학원 한의학과 석사학위논문.

* 이봉수, 고명석, 김현종, 곽인섭, 김동호, 정봉우 (2006). 『생강으로부터 6-Gingerol의 분리 및 항산화 활성』. 《한국생물공학회지》, 제21권 제6호, 484-488.

* 현재석․강성명․한상원․강민철․오명철․오창경․김동우․전유진․김수현, 『당유자 과피 발효물의 플라보노이드 성분 변화 및 항산화 활성』, 한국식품영양과학회지, 38(10), 1310-1316.

부제: 쉰다리·상외떡·빙떡에 숨겨진 선조들의 미생물 제어 기술

안녕하세요? 제주의 진짜 숨은 이야기와 로컬의 깊은 가치를 전하는 블로그 ‘제주 오리진(Jeju Origin)’입니다.

지난 5회 글에서는 척박한 환경을 위대한 생명력으로 개척해 낸 제주의 ‘삼다(三多) 정신’, 그리고 거친 바다를 은빛 숨비소리로 채워내던 해녀들의 생체물리학과 상생의 연대를 함께 나누었습니다. 자연의 가혹한 시련 앞에서도 좌절하지 않고 꿋꿋하게 삶의 영토를 넓혀온 제주인들의 뚝심은 오늘을 살아가는 우리에게 깊은 전율을 주었지요.

돌담의 구멍으로 태풍을 흘려보내고, 거친 바다에 몸을 던져 삶을 지탱하던 제주의 선조들. 그 고단하고 치열한 노동의 하루를 마친 뒤, 섬사람들은 과연 어떤 음식을 먹으며 척박한 영양의 한계를 극복했을까요?

오늘은 자연이 준 결핍을 가장 영리한 과학으로 뒤집은 제주의 ‘식탁’ 안으로 걸어가 보려 합니다. 고온다습한 여름과 매서운 겨울바람 속에서 냉장고도 없이 생명을 지켜낸 제주 전통 발효 음식 속의 숨은 바이오 과학과, 그 소박한 밥상이 품은 삶의 지혜를 함께 추적해 보겠습니다.

1. 소금의 결핍이 빚어낸 제주만의 독특한 발효 환경

우리가 흔히 생각하는 대한민국 전통 발효 음식의 핵심 조미료는 단연 ‘소금’입니다. 육지에서는 배추를 소금에 푹 절여 김치를 담그고, 소금물에 메주를 띄워 간장과 된장을 만들며 음식을 장기 보존해 왔습니다.

하지만 삼면이 바다로 둘러싸인 화산섬 제주에서는 역설적이게도 ‘소금’이 인삼만큼 귀한 대접을 받았습니다. 제주에서는 방언으로 ‘소곰’이라고 하였으며, 소금이 귀한 이유는 세 가지 지리적 한계 때문이었습니다.

첫째, 제주의 해안가는 온통 구멍이 숭숭 뚫린 현무암 지대였기에, 바닷물을 가두어 햇볕에 말리는 육지식 ‘천일염전’을 만들 수가 없었습니다. 그나마 일부 지역에 있는 염전마저 비가 잦은 제주에서는 전통적인 천일염 방식으로 소금을 대량 생산하기가 매우 어려웠습니다.

둘째, 따라서 바닷물을 가마솥에 붓고 밤새도록 장작을 태워 수분을 날리는 고단한 ‘자염(煮鹽)’ 방식으로만 소금을 얻을 수 있었습니다. 이 과정에는 많은 연료가 필요하지만, 제주 섬의 특성상 화력 보충을 위한 땔감마저 늘 충분하지 않았던 것이 현실이었습니다.

셋째, 소금은 말·말총·귤·해산물 등의 제주 특산물을 육지부로 보내어 교환하는 방식으로 조달해야 했으나, 섬이라는 지리적 한계로 인해 거친 바다를 건너 소금을 안전하게 들여오는 물류의 과정이 결코 쉽지 않았습니다.

이러하였기에, 제주 선조들에게 소금을 팍팍 쓰는 짠맛의 절임 문화는 사치에 가까웠습니다. 화산재 토양인 제주는 물이 고이지 않아 쌀농사가 불가능에 가까웠기에 평소에는 꽁보리밥이나 지실밥(감자밥)을 주식으로 삼아야 했고, 희고 고운 쌀밥이란 뜻인 ‘곤밥’이나 메밀로 정성껏 부쳐낸 ‘빙떡’은 제사, 명절이나 경조사 같은 집안의 큰 행사가 있을 때만 구경할 수 있는 눈물겹도록 귀한 음식이었습니다. 귀하디귀한 곤밥이나 상할 때까지 방치되는 일은 애초에 존재할 수 없었지요.

제주는 아열대성 기후와 맞물려 여름철이면 고온다습한 남서풍이 불어와 음식을 상하게 만드는 유해 미생물과 곰팡이가 번식하기 가장 좋은 조건을 갖추고 있었습니다. 소금이라는 강력한 천연 보존제는 턱없이 부족하고, 날씨는 음식을 부패시키기 딱 좋은 최악의 환경 속에서 제주 사람들은 이 치명적인 생존의 결핍을 정면으로 돌파하기 위해, 자연계의 유익한 미생물을 통제하는 독보적인 ‘친환경 바이오 발효 과학’을 발전시켰습니다.

2. 천연 유산균 음료 ‘쉰다리’: 유익균을 활용한 위대한 반전

1) 쉰다리의 추억

어렸을 때, 무더운 여름날 조부모님을 따라서 밭일을 거들다 보면, 땀을 흘리며 밭일을 하시다가 잠시 쉬시는 동안 시원한 잣담 그늘 아래 두었던 주전자에서 꺼내어 주시던 시큼하고 달콤한 음료가 있었습니다. 한 사발 들이키는 순간 머리끝까지 청량함이 번지던 그 음료, 바로 제주인들의 미생물 제어 능력을 가장 잘 보여주는 전통 발효 음료인 ‘쉰다리’입니다.

만드는 방법이 너무나 간단했기에, 중⦁고등학생 시절에 부모님이 바쁘실 때에는 조금이나마 시간을 덜어드리려고 제가 만든 쉰다리를 온 가족이 함께 먹기도 했습니다.

2) 쉰다리의 뜻과 정의

가장 일반적으로 알려진 어원에 따르면, ‘쉰다리’는 명사이며, 제주 방언 ‘쉬다(상하다)’라는 뜻과 ‘다리다(데우다/삭히다)’라는 단어가 합쳐진 말입니다. 지역에 따라 ‘순다리’라고 부르기도 하며, 미미한 알코올 성분과 단맛이 돌아 ‘단술’이라 부르기도 하였지요.

쉰다리란, 주로 여름철에 주식이었던 꽁보리밥이 약간 쉬기 시작할 때 버리지 않고, 물과 누룩을 섞어 하루 내지 이틀밤 동안 따뜻한 곳에서 발효시켜 만든 제주 고유의 저농도 전통 발효 음료입니다. 꼭 여름철이 아니더라도 밥이 상하려고 하면 쉰다리를 만들어 먹었습니다.

과거 먹거리가 귀하던 시절, 제주의 평소 주식은 꽁보리밥이었습니다. 냉장고가 없던 시절의 높은 습도는 보리밥을 한나절 만에 쉬어버리게(상해버리게) 만들었습니다. 먹었을 때 자칫 탈이 날지 모르니 당연히 버려져야 할 터이지만, 제주의 선조들은 아까운 식량을 단 한 톨도 버릴 수 없었기에 위대한 바이오의 반전을 이뤄냅니다.

3) 쉰다리 만드는 방법과 미생물학적 원리

밥이 상하기 시작하면, 많이 상해서부패균이 본격적으로 번식하기 전에 가볍게 물에 행군 후에 작은 항아리에 집에 상비해 두던 전통 누룩을 잘게 쪼개어 밥과 누룩을 3:1 비율로 섞습니다. 밥 양의 1.5배~2.2배 정도의 미지근한 물을 부어 함께 섞은 후에 따뜻한 곳 구석에서 삭혀두었습니다.
더운 여름철에는 하루 내지 이틀, 겨울철에는 5~6일 정도 발효를 시켰지요.

발효가 끝나면 체로 걸러 마시거나 그냥 텁텁한 상태로 먹기도 했습니다. 취향에 따라 꿀·설탕·과일 등을 넣어 먹었으며, 너무 발효되지 않은 채 오래 보관하고 싶을 때에는 끓여서 발효를 멈추게 하였습니다.

현대 미생물학의 관점에서 볼 때 이 과정은 미생물 생태계의 원리를 매우 정교하게 이용하는 지혜가 담겨 있습니다.

발효가 시작되면 누룩 속에 잠들었던 유익균인 누룩곰팡이와 천연 효모들이 활성화되어 밥 속에서 폭발적으로 증식합니다. 이들이 부패균이 자리 잡지 못하도록 공간과 영양분을 선점하는 우점종이 되는 것입니다.

누룩의 아밀라아제 효소는 보리밥의 전분을 당분으로 분해하여 당도 10.6~13.3 브릭스(Brix)에 이르는 단맛을 만들어내고, 이후 증식한 유산균이 젖산을 생성해 냅니다. 이로 인해 항아리 내부의 환경은 강한 산성(pH 4 이하)으로 급격하게 변화하게 됩니다. 식중독을 일으키는 유해 균주나 병원성 박테리아들은 이러한 산성 환경에서 활동이 완벽하게 저해되거나 사멸합니다. 음식을 상하게 하는 부패의 경로를 차단하고, 몸에 이로운 발효의 상태로 변환시켜 가는 미생물학적 지혜입니다.

4) 결핍의 승화

이처럼 발효 과정을 거친 상하던 밥은 안전하면서도 새콤달콤한 풍미를 가진 천연 발효식품으로 탄생하게 됩니다. 고된 노동으로 지친 농부들과 해녀들에게 이 새콤한 단술은 최고의 천연 에너지 드링크였습니다. 발효 과정에서 축적된 풍부한 유기산과 비타민 B군이 체내 피로 물질을 중화하고 신진대사를 활발하게 하여 기력을 빠르게 회복시켜 주었기 때문입니다. 버려질 뻔한 쉰 보리밥을 미생물의 힘으로 살려내어 장 건강을 지켜주던 강장제이자 영양식으로 탈바꿈시킨 것으로써, 결핍을 승화시킨 위대한 지혜의 산물입니다.

3. 빙떡: 메밀의 소리 없는 독성을 제어한 무의 효소학

유년 시절, 마을의 명절이나 친척의 제사, 혹은 이웃의 큰 잔칫날이 되면 동네 어르신들이 마당에 모여 가마솥 뚜껑을 뒤집어놓고 그 위에서 지글지글 메밀전병을 얇게 부쳐내던 풍경이 선명합니다. 글루텐이 없어 뚝뚝 끊어지는 메밀가루를 장인의 손길처럼 얇고 평평하게 펴내고, 그 속에 간을 한 무채를 가득 넣어 돌돌 말아주시던 ‘빙떡’의 추억은 제주 사람이라면 누구나 품고 있는 고향의 향수일 것입니다.

‘빙떡’은 메밀전병입니다. 메밀가루 반죽을 둥글넓적하게 부쳐 무채 소를 넣고 둥글게 만 떡을 뜻하는 제주 방언이며, 떡을 한자로 나타낼 때 사용하는 餠(병)의 변음인 ‘빙’에 ‘떡’을 더하여 만든 말입니다.평소에는 구경하기 힘든 귀한 별미이자 손님을 대접하던 정성스러운 음식이었습니다. 고기 한 점 들어가지 않고 소금과 참기름으로만 맛을 낸 그 심심하고 담백한 떡이 어린 제 입에도 참 달게 느껴지곤 했습니다. 아무리 많이 먹어도 속이 부대끼지 않고 편안했던 기억이 오랜 시간 신기하게 남아있었지요.

그 신비로운 소화의 비결 속에는 우리 선조들이 구현해 낸 훌륭한 식재료의 조화로운 분해 과학이 깃들어 있습니다. 메밀은 지금으로부터 600∼700년 전 고려 말에 탐라가 100년 간 원(元)의 지배를 받을 때 받아들여졌다고 합니다.

제주는 화산재 토양의 특성상 생육 기간이 짧은 메밀을 널리 재배하여 쌀의 대체재로 썼습니다. 메마른 땅에도 잘 적응하고 병충해에도 잘 견디는 장점이 있기 때문에 제주도와 같은 척박한 땅에서도 쉽게 재배되었으며 제주인의 식량 확보에 큰 도움이 된 것으로 추정됩니다.

메밀은 식이섬유·단백질·루틴 등 영양소가 풍부하고 특히 혈관을 건강하게 하는 곡식이고, 칼륨·엽산·마그네슘·섬유질을 비롯해 8종의 필수 아미노산이 풍부하다고 합니다.

어릴 때에 할아버지께서 말씀하신 내용이 기억납니다. 원래는 옛 중국에서 제주 남자들을 약하게 만들기 위해서 독성이 있는 메밀의 씨앗을 전해 줬는데 오히려 제주 사람들이 먹고 더 힘을 내고 건강해졌다고 했습니다. 그때에는 우스개소리로 재미있게 지어낸 얘기라고 생각했었는데, 나중에 보니 구전에 의할 만큼 꽤 설득력이 있는 내용이었습니다.

원 나라의 관리들이 메밀을 제주도에 줘서 재배하도록 한 것은 “독성이 있는 메밀을 제주 남자들이 먹도록 해 그 ‘씨’를 말리려는 뜻이 있었다.”고 합니다. 메밀 껍질에 있는 독성이 그들에게는 무서운 존재였던 것이기 때문입니다.

실제로 메밀에는 제실(Benzylamine)이라는 미량의 살리실산 계열 독성 성분이 포함되어 있어서, 과하게 섭취하면 장에 가스가 차거나 아랫배가 차가운 사람들은 극심한 소화 불량과 배탈에 시달리게 됩니다. 하지만 제주인들은 지혜롭게도 사시사철 구할 수 있는 무와 함께 먹어서 독성을 중화시켰기에 오히려 최고의 건강식으로 즐길 수 있었습니다.

무에는 강력한 천연 전분 분해 효소인 디아스타아제(Diastase)를 비롯하여 단백질과 지방의 소화를 돕는 에스테라아제 등의 활성 효소들이 아낌없이 내장되어 있습니다. 빙떡을 한 입 베어 물고 씹는 순간, 메밀의 차가운 성질과 미세한 독성을 무채 속의 활성 효소들이 즉각적으로 결합하여 촉매 작용을 일으키며 분해하고 중화시켜 줍니다. 현대 영양학이 메밀과 무의 상극적 중화 원리를 밝혀내기 수백 년 전부터, 제주의 선조들은 삶의 직관을 통해 가장 완벽한 효소 분해 식단을 완성하여 정갈하게 누려왔던 것입니다.

4. 상외떡: 막걸리와 쉰다리 효모가 빚어낸 제주 최초의 바이오 발효 빵

제사나 명절이 다가오면 고향 집 부엌이나 마당은 떡을 찌는 김으로 가득했습니다. 그중에서도 밀가루를 막걸리로 반죽하여 둥글고 커다랗게 쪄내던 ‘상외떡’은 아이들에게 가장 인기 있는 간식이었습니다. 찜솥의 뚜껑이 열릴 때 퍼지던 은은한 술향과 폭신하면서도 쫄깃한 식감은 쌀이 귀해 쌀떡을 마음껏 먹지 못하던 제주 아이들에게는 요즘의 고급 브랜드 빵에 못지않았지요.

‘상외떡’은 밀가루를 막걸리로 발효시켜 만든 빵을 뜻하는 제주 고유의 향토 음식으로, 상에떡, 상애병이라고도 합니다.

이 상외떡은 역사적으로 육지에서 ‘서리꽃처럼 뽀얗게 부풀어 올랐다’ 하여 ‘상화병(霜花餠)’이라 불렸던 유서 깊은 전통 발효 빵입니다. 그 기원을 거슬러 올라가면 고려 시대에 원나라로부터 귀한 밀가루 발효 기술이 유입되던 시기까지 닿아 있지요. 당시 이 발효 빵을 파는 가게를 뜻하던 고려가요 <쌍화점(雙花店)>에 처음 이름을 드러낼 만큼 깊은 역사를 자랑하며, 조선 시대에 이르러 『수운잡방』이나 『음식디미방』 같은 옛날 요리책에 ‘밀가루를 좋은 막걸리로 반죽하여 따뜻한 곳에 두어 부풀기를 기다린 후 쪄낸다’는 상세한 제법이 전해져 오고 있습니다.

인공적인 이스트나 베이킹파우더 같은 부풀림제가 존재하지 않던 시절, 제주의 부엌에서 이 역할을 해낸 주인공은 다름 아닌 앞서 소개해 드린 천연 유산균 음료 ‘쉰다리’였습니다. 단단하고 건조한 누룩 가루를 밀가루 반죽에 바로 넣으면 효모가 깨어나 활동하기도 전에 반죽이 굳어버리거나 효모의 절대적인 밀도(양)가 부족하여 반죽이 쉽게 부풀지 못합니다.

제주의 어머니들은 이 한계를 극복하기 위해, 수분이 풍부하고 효모의 가장 좋은 먹이(포도당)가 풍부한 ‘쉰 보리밥’을 미생물 배양기로 활용했습니다. 즉, 쉰다리 원액을 천연 발효종(스타터)으로 삼아 밀가루에 붓고 치대었던 것입니다. 생막걸리와 쉰다리 속에 살아 숨 쉬는 천연 효모균은 반죽 속의 당질을 먹이 삼아 대사 활동을 하며 이산화탄소(CO2) 가스를 배출합니다. 이 가스가 밀가루의 글루텐 그물망 구조 내부를 촘촘한 공기 주머니로 가득 채운 뒤 가마솥의 뜨거운 열을 만나면, 거칠던 밀가루 덩어리가 스펀지처럼 폭신한 발효 빵으로 대전환을 이루게 됩니다.

또한, 쉰다리 단계를 거치며 생성된 유산균과 젖산 성분은 밀가루의 풋내를 잡고 밀가루 반죽을 부드럽게 연화시켜 상외떡 특유의 포슬포슬하면서도 쫄깃한 식감을 완성해 줍니다. 무엇보다 pH 4 이하의 강한 산성 성분이 천연 방부제 역할을 수행하여, 반죽 자체에 방어막이 생기기 때문에 한여름 무더위 속에 며칠씩 두고 먹어도 상하지 않는 유일무이한 ‘천연 방부 발효 빵’이 되었습니다. 척박한 식재료의 한계를 미생물의 치밀한 2단계 배양 과학으로 극복해 낸 선조들의 위대한 생활 생물학이었습니다.

이렇듯 제주의 선조들은 살아있는 액체 효모를 오래 보관하기 어렵다는 한계를 ‘누룩’이라는 고체 기판 형태로 건조해 상시 보관하다가, 떡을 빚을 때마다 쉰다리를 통해 그 생명력을 깨워내곤 했습니다. 척박한 환경 속에서도 미생물의 생리를 완벽하게 다룰 줄 알았던 제주 선조들의 경이로운 바이오 응용 기술이 아닐 수 없습니다.

6-1회 맺음말

이처럼 쉰다리와 상외떡이 제주의 보리밥과 누룩, 그리고 천연 효모가 빚어낸 탄수화물 발효의 유산이라면, 겨울철 제주의 부엌을 채우던 또 다른 위대한 과학의 축은 바로 단백질의 보고인 ‘콩’이었습니다.

어릴 적 저의 기억 속 겨울 부엌은 언제나 가마솥 가득 삶아지던 노란콩(백태)의 구수한 냄새로 따뜻하게 채워지곤 했습니다. 할머니께서 메주를 디디기 직전, 김이 모락모락 나는 가마솥에서 갓 건져내어 손바닥에 올려주셨던 뜨끈뜨끈한 노란 콩 한 움큼은 밤처럼 달콤하고 고구마보다 고소하여 지금도 잊을 수 없는 유년의 가장 풍요로운 기억으로 남아있습니다.

그 시절에는 워낙 풍족하게 먹지 못하던 때라, 단백질과 지방이 풍부한 고농도의 콩을 갑자기 많이 먹으면 장이 놀라 설사를 하기도 했었기에 할머니께서는 늘 적당히 먹으라며 손사래를 치시곤 했습니다. 영양 결핍 시대가 낳은 웃지 못할 풍경이었지만, 그만큼 콩이 가진 영양의 밀도가 높았음을 보여주는 증거이기도 합니다. 흔히 우리가 전통 장(醬)을 떠올릴 때 이처럼 노란콩을 당연한 원형으로 생각하는 것은 지극히 자연스러운 일일 것입니다.

하지만 제주의 검은 화산재 땅과 거친 바닷바람 속에는 이 익숙한 노란콩의 그늘에 가려져 우리가 미처 그 귀함을 다 알아보지 못했던, 숨겨진 진짜 천연 보물이 살고 있었습니다. 전 세계 슬로푸드 본부가 감탄하고, 대한민국 맛의 방주 제1호로 당당히 이름을 올리며 미래 인류의 식단을 치유할 제주의 독보적인 토종 유산, 그 푸른 보물과 고초균이 부리는 경이로운 장수 과학에 대한 이야기는 <제6-2회> 제주의 단백질 영양학: 푸른콩장과 몸국 편 글에서 이어집니다.

(제주 오리진, Jeju Origin)

참고 자료 (References)

* 제주어 고증: 『제주방언사전』, 국립국어원 및 제주특별자치도 국어심의회

* 향토사료 고증: 한국학중앙연구원, 『디지털제주문화대전』 및 『한국향토문화전자대전』 (제주 쉰다리 및 향토음식 제법)

* 학술 논문 1: 김소연·박은진, 「당근을 첨가한 쉰다리의 발효 특성」, 『한국식품조리과학회지』, 2015.

* 학술 논문 2: 조만재·강은옥·이해원, 「제주에서 시판되는 쉰다리의 품질특성 및 항산화 활성 연구」, 2025.

* 언론 보도: 뉴시스(오미란 기자 외), 「제주 남자 씨 말리려 건넨 메밀, ‘빙떡’이 건강식 될 줄이야」, 로컬 기획 특집 기사 고증.

* 농업사료 고증: 이성돈, 『제주농업의 뿌리를 찾아서』, 제주특별자치도농업기술원, 2021.

* 민속학 고증: 국립민속박물관, 『한국민속대백과사전』 (상화병(霜花餠)의 기원과 전래 양식)

* 국제 인증: 국제슬로푸드한국협회, 『대한민국 맛의 방주(Ark of Taste) 100』

* 미생물학 자문: 홍석일, 「유용 미생물의 대명사가 된 ‘바실러스(Bacillus)’」, 『농기자재신문』 학술 기고문.